La Prescinseua, Prescisöa o anche Prescinsêua (secondo le declinazioni dialettali locali), è un formaggio tipico della Liguria – in particolare nella Riviera di Levante – ed è conosciuta già nell'Alto Medioevo. In verità, più che un formaggio, nella accezione corrente più comune di questo prodotto, si presenta come una cagliata limitatamente acidula e fresca con la consistenza e l'aspetto simile allo yogurt, ma questo non è in quanto mantiene comunque una pur minima consistenza.
La sua diffusione, quindi, è tipica del genovesato e il latte vaccino utilizzato, per quanto riguarda il nostro caseificio, proviene esclusivamente da allevamenti dell'Appennino Ligure.
Il nome potrebbe derivare dalla parola “presù” che nel dialetto genovese significa caglio.
I CONSIGLI DI RAMONA E UMBERTO
La Prescisöa nella cucina tipica della Liguria di Levante – in particolare Golfo Paradiso e Golfo del Tigullio – la troviamo come ingrediente della Focaccia col Formaggio che si produce a Recco e dintorni, nella Torta “Pasqualina” (torta salata a base di bietole, in sfoglia, tradizionalmente tipica del periodo liturgico della Pasqua, quindi “di magro” !).
La Prescisöa, inoltre, è usata spesso nella composizione del ripieno dei “pansoti” di magro, e nei “ripieni alla genovese” per stemperare il gusto a volte troppo selvatico delle biete o erbette, oppure per rendere la pietanza più delicata e digeribile.
