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La mozzarella, vera "regina" dei formaggi bianchi, è un il prodotto “fresco” per antonomasia. La tradizione vuole - ma è probabilmente un detto - che la mozzarella si debba gustare prima che il campanile suoni mezzogiorno.... Così dicevano una volta, forse perchè non esisteva ancora il frigo...
Qesta è la tradizione ma è anche vero che solo presso un caseificio artigianale come il nostro la si può gustare veramente fresca di ......giornata !
La mozzarella "fiordilatte" è un formaggio a pasta filata di tipica tradizione italiana prodotto con latte di vacca selezionato di cui si conosce la provenienza (Appennino ligure).
LAVORAZIONE
La caratteristica fondamentale del processo è la filatura della cagliata maturata nel siero caldo (85-90°C) per alcune ore. Si ottiene una pasta morbida che sarà manipolata con maestria - e qui scende in campo la perizia di Umberto il casaro - ed opportunamente lavorata per dare luogo a forme caratteristiche.
La pezzatura tipica è l'ovulo di peso variabile da pochi grammi a quasi mezzo chilogrammo, ma viene prodotta anche in forma di treccia e nodini.
Anche in questo caso, il valore e la tipicità del formaggio vengono assicurati soprattutto dalle qualità organolettiche del latte e, come ben sappiamo, il nostro è latte di giornata proviente dall'Appennino Ligure ed in particolare dalla Val d'Aveto.
Nelle foto accanto possiamo vedere alcune fasi della filatura e della produzione artigianale delle mozzarelle. VIDEO
