Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata con stagionatura di almeno 2/3 mesi e oltre. E' un prodotto molto conosciuto e apprezzato dai buongustai ed entrato a pieno titolo a far parte della cultura gastronomica italiana..
Il nome deriverebbe dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, vengono fatte stagionare “a cavallo” di un bastone orizzontale.
Anche se l'origine di questo formaggio è il Meridione, esso viene prodotto da “mastri casari” in molte parti del nostro territorio.
Il Caciocavallo prodotto dal Caseificio CacioRì acquisisce un proprio particolare carattere di tipicità dovuto dal luogo, o meglio, dalle qualità organolettiche del latte usato proveniente dalla Valle dell'Aveto determinandone le variabili di tipicità.
LAVORAZIONE
Quando la cagliata fila, ma non si rompe più, si fanno tante porzioni di un paio di chili che vengono lavorate - sempre a mano - dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato.
Le forme di Caciocavallo possono essere lasciate stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio, spazzolato dalle muffe, si presenta con una crosta dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso e piccole fessure che lacrimano, con un aroma persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.
I CONSIGLI DI RAMONA E UMBERTO
I vini consigliati per l'abbinamento sono Aglianico del Vulture, Cirò classico rosso e Orvieto classico. Per i vini locali, un buon “Musaico” ne esalta le proprietà.
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